• Текст документа
  • Статус
  • Скан-копия
0 %
Начинаю
Завершаю
Действующий


ГОСТ 24557-89

Группа Н32

     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

     
Технические условия

     
Bred buns. Specifications



МКС 67.060
ОКП 91 1600

Дата введения 1990-07-01

     
     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151

3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5668-68

3.2

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

1.4, 4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 24104-88

3.3.1

ГОСТ 26927-86

3.2

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.2

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)


Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши - 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;

булочки “Веснушка” - 0,05;

булочки сдобные - 0,1;

булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом - 0,1;

витушки сдобные - 0,4;

крендели выборгские - 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные - 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;

плюшки московские - 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские - 0,1;

сдобы липецкие - 0,2;

плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0,2;

булки славянские - 0,5;

булки фруктовые - 0,2;

сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:


форма

Нерасплывчатая, без притисков.


Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.


Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.


Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.


Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.


Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.


Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.


Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.


Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей - глянцевитая.


Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.


Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.


Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.


Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.


Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.


Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.


Булок фруктовых - гладкая.


Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.


Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.


Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.


Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами


У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.


Плюшек московских - отделана сахарным песком.


Лепешек майских - с надрезами.


Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

цвет

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.


У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.


У лепешек майских - светло-желтый

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный

промес

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый.

Для лепешек майских - слегка солоноватый.

Сладкий - для остальных видов изделий

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Показатель и норма

Порис-
тость, %, не менее

Массовая доля начинки, % к массе изделия,
не менее

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не
более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Бриоши

-

-

31,0

2,5

13,0±1,0

16,5±0,5

Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)

-

-

34,0

2,5

12,5±1,0

11,5±0,5

Булочки “Веснушка”

-

-

35,0

2,5

9,0±1,0

7,0±0,5

Булочки сдобные

-

-

34,0

2,5

19,5±1,0

10,0±0,5

Булочки сдобные с помадой

-

-

35,0

2,5

13,5±1,0

9,5±0,5

Ватрушки сдобные с творогом

-

30,0

29,0

-

18,0±1,5

15,5±0,5

Витушки сдобные

-

-

35,0

2,5

16,5±1,0

7,0±0,5

Крендели выборгские

-

-

34,0

2,5

9,0±1,0

8,0±1,0

Лепешки сметанные

-

-

32,0

3,0

12,0±1,0

10,0±0,5

Лепешки, подковки, шпильки сдобные

-

-

24,0 (целого изделия)

-

15,0±1,0 (только в сдобной лепешке)

12,5±0,5 (только в сдобной лепешке)

Плюшки московские

-

-

32,0

2,5

16,5±1,0

8,0±0,5

Сдобы выборгские

-

-

35,0

2,5

15,8±1,0

5,0±1,0

Сдобы выборгские фигурные

-

-

34,0

2,5

21,0±1,0

6,6±0,5

Лепешки майские

-

-

27,0

3,0

-

13,5±0,5

Сдобы липецкие

-

-

37,0

2,5

6,0±1,0

8,0±0,5

Плюшки новомосковские

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

4,3±0,5

Сдобы витые

-

-

37,0

3,0

6,5±1,0

5,6±0,5

Булки славянские

70,0

-

35,0

3,0

11,0±1,0

8,0±0,5

Булки фруктовые

70,0

-

40,0

3,5

7,0±1,0

5,5±0,5

Сдобы обыкновенные

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

5,5±1,0

Хлеб донецкий

75,0

-

34,0

3,0

18,0±1,0

7,0±0,5


Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктовГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1) Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1) На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктовГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1) Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1) На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.


Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 г. Действует ГОСТ 24104-2001.


Шпатель.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки (ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1)) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1),


где ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1) - масса ватрушек, г;

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1) - масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2009

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1)

Название документа: ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1)

Номер документа: 24557-89

Вид документа: ГОСТ

Принявший орган: Госстандарт СССР

Статус: Действующий

Опубликован: Официальное издание. Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009 год

Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000 год

Дата принятия: 28 июня 1989

Дата начала действия: 01 июля 1990
Дата редакции: 01 декабря 2008
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением N 1)
Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате или