Термин

Определение

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1. Какао бобы

Ндп. Бобы-какао

D. Kakaobohnen

E. Cocoa bean

F. de cacao

Семена дерева какао

2. Агар

Ндп. Агар-агар

Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии

3. Агароид

Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза

4. Мыльный корень

D. Seifenwurzel

Е. Soap root

F. Racine de saponaire

Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы

5. Подварка

Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром

6. Припас

Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром

7. Кондитерская пульпа

D. Pulpe

E. Pulp

F. Pulpe

Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре

8. Фруктово-ягодное пюре

Ндп. Фруктово-ягодное тесто

D.

Е. Fruit berry

F. Puree de fruit

Протертая плодовая мякоть

9. Сухое фруктово-ягодное пюре

D. Trockenes

E. Dry

F. Puree

Концентрат фруктово-ягодного пюре

10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре

Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре

Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ

11. Кондитерские сухие духи

D.

Е. Dry perfume

Пряности, применяемые для ароматизации изделий

12. Химический разрыхлитель теста

Ндп. Пекарский порошок

D. Backpulver

Е. Baking powder

F. Levure chimique

Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто

ПОЛУФАБРИКАТЫ

13. Кондитерский полуфабрикат

Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия

14. Кондитерская масса

D. Konditoreimasse

Е. Candy mass

F. Masse de confiserie

Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия

ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

15. Ирисная масса

D. Weichbonbonmasse

E. Toffe mass

F. Masse de caramel au lait

Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа

16. Литая ирисная масса

Ирисная масса аморфной структуры

17. Тираженная ирисная масса

Частично закристаллизованная ирисная масса

18. Карамельная масса

D. Karamellmasse

Е. Caramel mass

F. de caramel

Масса, полученная увариванием карамельного сиропа

19. Тянутая карамельная масса

Карамельная масса микрокапиллярного строения

20. Карамельный батон

D. Karamellrolle

Е. Caramel roll

F. Baton de caramel

Карамельная масса, которой придана форма конуса

21. Ирисный батон

D. Toffeerolle

E. Toffe roll

F. Baton de caramel au lait

Ирисная масса, которой придана форма конуса

22. Карамельный пирог

Ндп. Карамельный конверт

Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее

23. Карамельный жгут

D. Karamellstrang

Е. Caramel rоре

F. Boudin de sucre cuit

Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

24. Ирисный жгут

D. Toffeestrang

E. Toffee rope

F. Boudin de caramel au lait

Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

25. Карамельная цепочка

Отформованный карамельный жгут

26. Агаровый клей

D. Agarleim

E. Agar glue

F. Colle d'agar

Агаро-сахаро-паточный сироп

27. Жженка

D. Karamellissierter zucker

E. Caramelization sugar

F. Sucre

Продукт карамелизации сахара

28. Инвертный сироп

Ндп. Инверт
     
Инвертный сахар

D. Invertsirup

Е. Invert syrup

F. Sirop inverti

Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии

29. Карамельный сироп

Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа

ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

30. Какаовелла

Ндп. Какавелла
     
Оболочка
     
Шелуха
     
Велла

D. Kakaoschalen

Е. Cocoa shell

F. Coque de cacao

Оболочка какао-бобов

31. Какао-мель

Ндп. Мель какао

D. Kakaokernstaub

F. de cacao

Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов

32. Какао-крупка

Ндп. Крупка какао

D. Kakaokernbruch

Е. Crushed cocoa

F. Cacao

Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов

33. Какао тертое

Ндп. Масса какао
     
Какао-масса

D. Kakaomasse

Е. Chocolate liquor

F. Masse de cacao

Измельченная какао-крупка

34. Какао-жмых

Ндп. Жмых какао

D.

Е. Cocoa oil cake

F. Gateau

Частично обезжиренное прессованием какао тертое

35. Какао-масло

D. Kakaobutter

E. Cocoa butter

F. Beurre de cacao

-

36. Шоколадная масса

D. Schokoladenmasse

E. Sweet chocolate paste

F. Masse de chocolat

Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий

37. Конфетная масса

D. Konfektmasse

E. Candy mass

F. de bonbon

Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет

38. Конфетный корпус

D. Pralinenneinlage

E. Candy centre

F. Corp de bonbon

Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки

39. Помада

Ндп. Помадка

D. Fondant

E. Fondant

F. Fondant

Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса

40. Помадный сироп

D. Fondantsirup

E. Fondant syrup

F. Sirop de fondant

Уваренный сахаро-паточный сироп

41. Глазурь

Ндп. Кувертюр

D. Glasieren

F. Glace

Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий

42. Пралине

D. Pralinenmasse

E. Praline

F.

Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ

43. Нонпарель

Ндп. Мачок

D. Nonpareille

Е. Nonparell

F. Nonpareille

Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры

44. Кунжутная масса

Ндп. Белковая масса

D. Tachinmasse

Е. Tachin mass

F. de sesame

Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута

45. Подсолнечная масса

Ндп. Подбелковая масса

D.

Е. Sunflower mass

F. de tournesol

Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника

46. Пенообразная кондитерская масса

Ндп. Пенная масса

Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха     

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

47. Выпеченный полуфабрикат

Ндп. Основной полуфабрикат

D. Gebackenes Halbprodukt

Е. Baked unfinished product

F. Semi-produit cuit

Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки

(Измененная редакция, Изм. N 1).

48. Отделочный полуфабрикат

Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий

49. Крем

D. Kreme

Е. Cream

F.

Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ

50. Сахарная пудра

D. Puderzucker

Е. Sugar powder

F. Poudre de sucre

Сахар, измельченный в порошок

51. Ванильная пудра

D. Vanillepuderzucker

E. Vanilla powder

F. Poudre de vanille

Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина

52. Вафельный лист

D. Waffelblatt

F. Feuille de gaufrette

Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе     

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Общие процессы

53. Очистка кондитерского сырья

D. Reinigung

Е. Cleaning of raw materials

Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей

54. Сортировка кондитерского сырья

D. Grossensortierung

E. Sorting

F. Triage

Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности

55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

57. Обжарка ядер орехов

D.

Е. Roasting of nuts

F. Torrefaction

-

58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Ндп. Размешивание

D. Mischen

Е. Mixing

F. Malaxage

-

59. Шпарка фруктово-ягодного сырья

D.

Е. Scalding of fruit meat

F. Ebouillantage

Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой

60. Протирка фруктово-ягодного сырья

Отделение плодовой мякоти от несъедобной части

61. Уваривание кондитерского полуфабриката

Ндп. Варка кондитерской массы

Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката

62. Темперирование кондитерского полуфабриката

D. Temperierung

Е. Tempering

F. Temperage

Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании

63. Кристаллизация кондитерской массы

D. Kristallisation

Е. Cristallization

F. Cristallisation

Образование кристаллической структуры в кондитерской массе

64. Подкисление кондитерского полуфабриката

D.

Е. Acidification

F. Acidification

Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот

65. Окрашивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Окраска

Подкраска кондитерского полуфабриката

D.

Е. Colouring

F. Coloration

Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей

66. Сбивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката

D. Einschlagen

Е. Beating

F. Battage

Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом

67. Ароматизация кондитерского полуфабриката

Ндп. Отдушка

D. Aromatisierung

Е. Perfuming

F. Aromatisation

Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат

68. Формование кондитерской массы

Ндп. Формовка кондитерской массы

D. Formen

Е. Moulding

F. Formage

Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров

69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)

D. Ablagerung des Halbfabrikaten

Е. Maturing

F. Repos du semi-produit

Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени

70. Выборка кондитерского изделия

Ндп. Выколотка

D. Ausformen

Е. Taking out

F.

Освобождение кондитерского изделия от формы

71. Глазирование кондитерского изделия

Ндп. Глазировка

D.

Е. Enrobing

F. Enrobage

Покрытие кондитерского изделия глазурью

72. Глянцевание кондитерского изделия

Ндп. Глянцовка

D.

Е. Polishing

F.

Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом

73. Дражирование кондитерского изделия

Ндп. Дражировка
     
Дражерование
     
Дражеровка
     
Накатка

D. Dragieren

Е. Panning

F.

Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта

74. Кондирование кондитерского изделия

Ндп. Кондировка

Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара