ГОСТ 7702.1-74*

Группа Н19

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

МЯСО ПТИЦЫ

Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

     
Poultry meat. Methods for chemical and microscopic analysis of meat freshness

ОКСТУ 9210

Дата введения 1975-07-01

ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 02.10.74 N 2282

Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по метрологии, стандартизации и сертификации (ИУС 4-94)

ВЗАМЕН ГОСТ 7702-55 в части пп.11-18

* ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1989 г. (ИУС 4-90)

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы и устанавливает методы химического (определение аммиака и солей аммония, определение пероксидазы, определение количества летучих жирных кислот, определение кислотного числа жира, определение перекисного числа жира) и микроскопического анализов свежести мяса.

1. МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

1.1. Метод определения аммиака и солей аммония.

1.1.1. Сущность метода

Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидроокиси калия) йодид меркураммония - вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

1.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы:

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г;

колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336-82;

капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

пробирка П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336-82;

воронка В-36-90 по ГОСТ 25336-82;

палочки стеклянные;

пипетка 4-2-1 или 4-1-1 по НТД;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные диаметром 11 см;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а.;

калий йодистый по ГОСТ 4232-74;

ртуть хлорная (сулема);

реактив Несслера;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.1.3. Подготовка к анализу

Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7702.0-74*, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 см дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

 ________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51944-2002. - Примечание "КОДЕКС".

Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия растворяют в 10 см горячей дистиллированной воды, добавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании, фильтруют, в фильтрат добавляют 30 г гидроокиси калия, растворенного в 80 см дистиллированной воды и 1-5 см горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 см. Реактив Несслера хранят в темной склянке с притертой пробкой в холодном месте. Реактив должен быть бесцветным.

1.1.4. Проведение анализа

В пробирку пипеткой вносят 1 см вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.

1.1.5. Оценка результатов

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин.

Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оранжевое окрашивание: наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

1.2. Метод определения пероксидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят).

1.2.1. Сущность метода

Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

1.2.2. Аппаратура и реактивы:

скальпель медицинский по ГОСТ 21240-89;

мясорубка по ГОСТ 4025-95 с диаметром отверстий 3-4,5 мм;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г;

колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336-82;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76 или

фильтры бумажные диаметром 11 см;

пробирка П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336-82;

капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

пипетка 4-2-1 или 4-1-1 по НТД;

бензидин марки СТ ГОХТ 27-1546, ч.д.а., спиртовой раствор с массовой долей 0,2%;

перекись водорода по ГОСТ 10929-76, х.ч., раствор с массовой долей 1%;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336-82.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.3. Подготовка к анализу

Приготовление фарша. От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину грудной мышцы 70 г и дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают отдельно по образцам.

Приготовление вытяжки. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в коническую колбу с 20 см дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

1.2.4. Проведение анализа

В пробирку вносят пипеткой 2 см вытяжки, добавляют 5 капель спиртового раствора бензидина с массовой долей 0,2%, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли раствора перекиси водорода с массовой долей 1% (одна часть раствора перекиси водорода с массовой долей 3%) и наблюдают окрашивание вытяжки.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.5. Оценка результатов

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.