ГОСТ ИСО 7304-94
(ИСО 7304-85)
Группа Н39
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КРУПКА И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ
Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти
Durum wheat semolinas and alimentary paste. Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis
ОКСТУ 9209
ОКС 67.060
Дата введения 1996-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6-94 от 21 октября 1994 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Белстандарт |
Республика Грузия | Грузстандарт |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
Украина | Госстандарт Украины |
3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст МС ИСО 7304-85* "Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти"
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
4 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 31 мая 1995 г. N 276 межгосударственный стандарт ГОСТ ИСО 7304-94 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Настоящий стандарт применим только в экспортно-импортных операциях, а также в научно-исследовательских работах.
Стандарт устанавливает метод органолептической оценки кулинарных свойств макаронных изделий в форме спагетти, выраженных показателями состояния поверхности и жесткости.
Метод предназначен только для определения кулинарных свойств спагетти. Данный вид продукта принят в качестве образца потому, что его геометрическая форма наилучшим образом отражает качество крупки из твердой пшеницы, полученной промышленным или экспериментальным путем.
Примечание - Этот метод применим также для спагетти, полученных из мягкой пшеницы или из смеси мягкой и твердой пшеницы.
В настоящем стандарте необходимо использовать определения, приведенные ниже.
2.1 Состояние поверхности - степень разваримости поверхности сваренных макаронных изделий.
Можно оценить визуально по контрольным фотографиям.
2.2 Жесткость - сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.
Определение минимального времени варки и подсчет времени за каждую из двух экспериментальных варок для каждой пробы.
Дегустационная оценка максимум шести проб, предлагаемых попарно группе, состоящей, по крайней мере, из шести опытных экспертов.
Классификация и оценка проб в соответствии с состоянием поверхности и жесткостью.
Использовать только химические реактивы известного аналитического качества.
4.1 Вода с искусственной жесткостью, приготовленная следующим образом
Взвесить 1,4656 г безводной окиси кальция и 0,2974 г окиси магния, затем суспензировать их в 10 дм дистиллированной или деионизированной воды.
Провести барботаж углекислым газом, предварительно промытым путем пропускания через дистиллированную воду из аппарата Киппа или из цилиндра под давлением до полного растворения окиси кальция и окиси магния (см. рисунок 1). Растворение окислов происходит очень медленно и требует 10 сут барботирования. Если по истечении 10 сут раствор продолжает оставаться мутным, его необходимо профильтровать.
Затем необходимо проверить, чтобы рН было около 6 и чтобы концентрация кальция и магния (жесткость воды) равнялась 3,2 ммоль/дм по углекислому кальцию.
Примечание - Во время варки избыток углекислого газа (несреагировавшего) удаляется и рН стабилизируется около 8.
4.2 Хлористый натрий.
Схема аппаратуры для приготовления воды с искусственной жесткостью
Примечание - По возможности соединять несколько сосудов в серии
Рисунок 1 - Схема аппаратуры для приготовления воды с искусственной жесткостью
5.1 Сосуды варочные с толстым дном, диаметром около 17 см и вместимостью 2,5 дм.
5.2 Две плитки электронагревательные, диаметром около 19 см и мощностью около 1500 Вт. Эта мощность должна, с одной стороны позволить нагревать 2 дм воды в варочном сосуде от 20 до 100°С за 10-14 мин, а с другой стороны - поддерживать температуру воды у точки кипения без дальнейшего регулирования мощности.
5.3 Пластина давильная из прозрачного пластика толщиной 3 мм в соответствии с рис.2.
5.4 Сито с размером отверстия 2 мм и диаметром приблизительно 20 см.
5.5 Тарелки белые одинаковые в количестве, достаточном для испытаний.
5.6 Шпатель деревянный.
5.7 Плитка электрическая или шкаф сушильный для нагревания тарелок до 40-50°С.
5.8 Подносы и вилки.
5.9 Фотографии контрольные для определения минимального времени варки (см. приложение В).
5.10 Фотографии контрольные для определения состояния поверхности сваренных спагетти (см. приложение Г).
6.1 Минимальное время варки ()
6.1.1 Определение
Минимальное время варки () - это время, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка спагетти во время варки, исчезает при раздавливании спагетти с помощью давильной пластинки.
Условно принято считать, что белая линия исчезает в тот момент, когда она становится видимой как ряд точек (см. контрольные фотографии в приложении В).
6.1.2 Проведение испытания
Рисунок 2 - Давильная пластинка
6.1.2.1 Налить 2 дм воды с искусственно созданной жесткостью в варочный сосуд, добавить 14 г хлористого натрия и довести до кипения.
6.1.2.2 Поместить 100 г неразломанных спагетти в кипящую воду и после размягчения сгибать их с тем, чтобы полностью поместить их в варочный сосуд целиком, не ломая. Осторожно помешивать шпателем в начале варки. Варочный сосуд не закрывать.
6.1.2.3 За 2 мин до окончания минимального времени варки, установленного ранее согласно размеру спагетти, извлечь кусочек спагетти и раздавить его с помощью давильной пластинки.
6.1.2.4 Повторять эту процедуру каждые 30 с до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре давильной пластинки, используя для проверки контрольные фотографии. Записать соответствующее минимальное время варки ().
6.2 Эталонная варка
6.2.1 Налить 2 дм воды с искусственно созданной жесткостью в варочный сосуд, добавить 14 г хлористого натрия и довести до кипения.
6.2.2 Поместить 100 г неразломанных спагетти в кипящую воду и после размягчения сгибать их с тем, чтобы полностью поместить их в варочный сосуд целиком, не ломая. Осторожно помешивать шпателем в начале варки. Варочный сосуд не закрывать.
6.2.3 По истечении времени, равного мин, перенести содержимое варочного сосуда на сито и дать стечь жидкости в течение 15 с, начиная с момента, когда все сваренные спагетти помещены на сито, осторожно встряхивая сито все это время.
6.2.4 Распределить сваренные спагетти по тарелкам, заранее зашифрованным и нагретым до 40-50°С на электроплитке или в сушильном шкафу. На каждой тарелке должно быть от 30 до 50 г сваренных макаронных изделий.
6.2.5 Поместить тарелку перед каждым из экспертов не позднее чем через 1 мин после того, как жидкость стечет.
6.3 Переваривание
Применение. Переваривание позволяет дать оценку кулинарным свойствам спагетти, когда время эталонной варки увеличено на определенное значение, равное примерно 10 мин.
Повторить все операции, изложенные в 7.2, используя время варки мин.
Этот дополнительный период в 11 мин (по отношению к минимальному времени варки) может быть изменен с учетом диаметра спагетти.
7.1 Общие условия испытания
7.1.1 Испытания должны проводиться в помещении, специально предназначенном для дегустационной оценки.
7.1.2 Группа должна состоять, по крайней мере, из шести опытных экспертов, подобранных путем проверки по треугольной схеме согласно методу, специально разработанному для оценки спагетти (см. приложение Д).
7.1.3 Эксперты должны пройти предварительную подготовку по оценке жесткости с использованием контрольных проб, сваренных за стандартное время и переваренных на различную продолжительность времени для того, чтобы создать наиболее широкий диапазон по жесткости.