ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины (с Изменениями N 1, 2)
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
4.1. Замес теста
4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.
Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 сми нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.
4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.
4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.
Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.
Таблица 2
Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов | |||||
Параметры отмывания клейковины | второго | ||||
высшего и первого из мягкой пшеницы | из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | обойной | ||
I этап отмывания | |||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 | |
Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 | 3 | |
Расход промывной воды, дм | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 | |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||||
II этап oтмывания | |||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
Длительность отмывания, мин | 7 | 8 | 8 | 5 | |
Расход промывной воды, дм | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | |
III этап отмывания | |||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 | |
Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 | 2 | |
Расход промывной воды, дм | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 | |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||||
Таблица 3
Режим отмывания клейковины для макаронной муки сортов | |||
Параметры отмывания клейковины | высшего | первого | высшего |
из мягкой | из твердой пшеницы | ||
I этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 5 |
Расход промывной воды, дм | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 (последние |
Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
II этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Длительность отмывания, мин | 6 | 7 | 8 |
Расход промывной воды, дм | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 |
Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | ||
III этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
Расход промывной воды, дм | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 |
Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл.4.
Таблица 4
Режим отмывания клейковины | |||
Параметры отмывания клейковины | второго | второго | обойной |
I этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 |
Расход промывной воды, дм | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
II этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Длительность отмывания, мин | 8 | 8 | 5 |
Расход промывной воды, дм | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 (первые 2 мин - 0,50-0,60) |
Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние |
III этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
Расход промывной воды, дм | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц, оставшихся на ловушечном сите | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Длительность отмывания, мин | 4 | 4 | 4 |
Расход промывной воды, дм | 0,30-0,35 (первые 2 мин - без протока воды) | 0,25-0,30 (первые | 0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды) |
Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||