ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия
3 Технические требования
3.1 Характеристики
3.1.1 Пастильные изделия изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
3.1.2 В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
- резные - пастила;
- отсадные - зефир.
3.1.3 В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды:
- клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
- заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.
3.1.4 По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | ||
зефира | пастилы | ||
клеевой | заварной | ||
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций | ||
Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок | ||
Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале | Мягкая, слегка затяжистая | |
Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая | ||
Форма | Свойственная данному наименованию изделия | ||
Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. Может быть незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий | ||
Примечания 1 Не допускается содержание посторонних примесей. 2 Допускается наличие семян в пастильных изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов. 3 Наличие незначительно деформированных пастильных изделий не должно превышать 4% по счету в упаковочной единице. 4 При механизированном способе резки пастилы допускается наличие на ее поверхности отпечатков пуансонов. 5 Глазированная пастила при завертывании ее на машинах автоматизированной линии фирмы "ЛЕШ" (ФРГ) может иметь незначительные без просвечивания корпусов трещины на поверхности. | |||
3.1.5 По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для | ||
зефира | пастилы | ||
клеевой | заварной | ||
Массовая доля влаги, % | В соответствии с утвержденными рецептурами | ||
Плотность, г/см | |||
на желирующем крахмале | 0,7 | 0,9 | - |
с применением других студнеобразующих основ | 0,6 | 0,7 | 0,9 |
Общая кислотность, град., не менее: | |||
для зефира на желатине | 3,0 | - | - |
для зефира на агаре и фурцелларане | 0,5 | - | - |
с применением других студнеобразующих основ |
|
|
|
Массовая доля редуцирующих веществ, %: | |||
для зефира на желатине | 10,0-25,0 | - | - |
для зефира и пастилы на желирующем крахмале | 10,0-25,0 | - | |
с применением других студнеобразующих основ | 7,0-14,0 | 10,0-20,0 | |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,05 | ||
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | ||
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 | ||
Массовая доля глазури, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0%. | ||
Примечание - Общая кислотность зефира "Бобруйский", "Фантазия", "Грибы зефирные", а также пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы "ЛЕШ" (ФРГ), должна быть не менее 3,0 град. | |||
3.1.6 По содержанию токсичных элементов пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Токсичный элемент | Содержание токсичного элемента, мг/кг, не более |
Свинец | 0,50 |
Кадмий | 0,10 |
Медь | 10,0 |
Цинк | 15,0 |
Ртуть | 0,01 |
Мышьяк | 0,30 |
3.1.7 Содержание микотоксинов и микробиологические показатели в пастильных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора [1].
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
3.2 Требования к сырью
3.2.1 Сырье, применяемое для изготовления пастильных изделий, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора [1].