Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания

7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

7.1. Микробиологический контроль включает:

- контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары (приложение 3), личной гигиены (приложение 6);

- контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией (приложение 6);

Допустимые количества микроорганизмов в консервах перед стерилизацией приведены в приложении 9, а в сырье, полуфабрикатах и вспомогательных материалах - в приложении 10. Результаты микробиологического контроля заносят в журнал (форма К-9).

- контроль готовых консервов (приложение 8).

Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).

7.2. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

7.3. Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации для проверки их промышленной стерильности проводят при:

- отступлении от технологического процесса;

- закладке консервов на длительное хранение;

- отсутствии показателя по количеству МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

- изготовлении консервов на экспорт;

- изготовлении консервов для детского питания.

При обнаружении в полных консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий - возбудителей бомбажа или прокисания продукта - проводят анализ консервов для выявления в них указанных микроорганизмов.

Возбудителей порчи в консервах выявляют при обнаружении повышенного микробиологического брака; патогенные и токсигенные микроорганизмы - при санитарно-эпидемиологических показаниях.

Для микробиологического контроля качества готовой продукции при установлении промышленной стерильности от партии отбирают по ГОСТ 26668 три единицы потребительской тары для продукции в таре вместимостью до 1 дм включительно и одну единицу потребительской тары для продукции в таре вместимостью свыше 1 дм. Аналогично поступают при выявлении патогенной и токсигенной микрофлоры в мясных продуктах, прогреваемых при 100 °С и ниже.

Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают 50 нормальных по внешнему виду банок консервов.

Микробиологическую стабильность устанавливают:

- для партии с числом банок с внешними дефектами (п.11.4.а, б, в) от 0,2 до 2%;

- для автоклавоварок, в которых были изменения в условиях работы или отклонения показателей, определяющих процесс стерилизации.

При санитарно-эпидемиологическом анализе консервов (при пищевых отравлениях) и для выяснения причин возникновения дефектов от анализируемой партии отбирают:

- дефектные консервы (п.11.4.а, б, в) - не менее 3 единиц потребительской тары и

- нормальные по внешнему виду консервы - одну единицу потребительской тары из каждых 500, но не менее 3 и не более 50.