ВНТП-СХ-14-80/Минсельхоз СССР Нормы технологического проектирования предприятий по переработке плодов и овощей в колхозах и совхозах

3. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ПРОЕКТА

КОНСЕРВНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1. Расход основного и вспомогательного сырья на производство консервов определяется по нормам, указанным в приложении 2 (табл.1-22). Нормы потерь и отходов сырья определяются по действующим технологическим инструкциям.

3.2. Коэффициент неравномерности поступления сырья в течение рабочего дня 1,3-1,7.

3.3. Проекты должны предусматривать комплексное использование сырья. В зависимости от вида отходов определяется их использование и метод переработки (приложение 3).

3.4. Плодово-ягодное пюре, фруктовые и томатные соки, концентрированные томатные продукты, предназначенные для дальнейшей переработки на проектируемом предприятии, хранят в крупных емкостях с применением метода асептического консервирования.

Плодово-ягодное пюре и фруктовые соки хранят в крупных емкостях также с применением сорбиновой кислоты.

Допускается хранение плодово-ягодного пюре и фруктовых соков-полуфабрикатов в крупных емкостях с применением сернистого ангидрида или бензойнокислого натрия.

3.5. Нормативы на мытье и стерилизацию сосудов, теплообменников и трубопроводов, стерилизацию продуктов при асептическом консервировании в крупных сосудах (полуфабрикатов фруктово-ягодных соков, пюре и томатного сока) приведены в приложениях 4-7.

3.6. Нормы расхода сорбиновой кислоты на 1 т консервной продукции приведены в приложении 8.

3.7. Температура хранения соков и пюре, обработанных консервантом, должна быть 1-25 °С.

3.8. Суммарная длительность хранения томатной пульпы на сезонном предприятии, транспортировки и хранения ее до переработки не должна превышать 4 ч.

Суммарная длительность транспортировки и хранения до переработки сока-полуфабриката не должна превышать 2 ч.

КВАСИЛЬНО-ЗАСОЛОЧНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.9. Квасильно-засолочные пункты можно строить как самостоятельно, так и совместно с консервными предприятиями.

3.10. Расход основного и вспомогательного сырья на производство квашеной капусты, соленых огурцов и соленых помидоров приведен в приложении 2 (табл.15, 16, 17).

3.11. Для временного хранения капусты используют крытые навесы легкого типа с естественной вентиляцией, оборудованные разборными закромами. Капусту хранят в контейнерах и ящиках-клетках.

3.12. Квашение капусты осуществляется в дошниках (деревянных или железобетонных) вместимостью 2-20 т или в бочках вместимостью 100-300 л. Для улучшения качества продукции соление и квашение проводится в емкостях с полиэтиленовыми вкладышами.

Для более целенаправленного и интенсивного брожения применяют квашение капусты с внесением чистых культур молочнокислых бактерий.

3.13. Для сохранения качества продукции красные томаты рекомендуется солить в бочках вместимостью 25-50 л; бурые - в бочках до 150 л; огурцы и зеленые томаты - в бочках вместимостью 25-300 л.

3.14. Концентрация солевого раствора для засолки огурцов и томатов в зависимости от способа хранения приведена в приложении 9.

3.15. Ферментация огурцов и томатов проводится на площадках, которые могут быть бетонированными, асфальтобетонными, мощенными брусчаткой или клинкером. Размер площадок должен обеспечивать размещение необходимого количества бочек для ферментации огурцов и томатов в течение 48 ч.

3.16. Оптимальная температура хранения квашеной капусты, соленых огурцов и томатов от -2° до +2 °С. Хранить соленую продукцию можно в ледниках, траншеях, подвалах и водоемах. Для хранения 1 т соленой продукции в траншеях со льдом необходимо 300-400 кг льда. Размеры траншеи: глубина 1 м, ширина по дну 4 м, ширина по верху 4,5 м.

3.17. На одну тонну продукции в бочковой таре необходимо 2 мобъема помещения. При хранении бочек с продукцией в водоемах на каждые 100 бочек необходимо огородить сваями 18 м площади водоема.

Высота слоя воды над бочками должна быть не менее 0,6 м.

3.18. Яблоки мочат в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами и в полиэтиленовых бочках. Тару подготавливают в соответствии с Временной технологической инструкцией по расфасовке консервной продукции в деревянную тару с применением полиэтиленовых вкладышей (Сборник технологических инструкций, т.1, "Пищевая промышленность", М., 1977).

3.19. Яблоки, переложенные специями и залитые рассолом, подвергаются ферментации при температуре воздуха 22-26 °С в течение 24-36 ч до накопления 0,3-0,4% молочной кислоты в рассоле. Хранят моченые яблоки в охлаждаемых складах при температуре от +1° до +3 °С.

СУШИЛЬНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ