• Текст документа
  • Статус
Оглавление
Поиск в тексте
Действующий


ИК 10-04-06-140-87

     
     
ИНСТРУКЦИЯ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИВОВАРЕННОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Срок введения с 01.06.88



Согласовано: Заместитель Главного Государственного санитарного врача СССР А.И.Занченко N 123-12/1005-15 от 04.09.87


Утверждено: Зам. начальника подотдела безалкогольных напитков и пива Л.В.Судникович 4 ноября 1987 г.


Разработано НПО напитков и минеральных вод Госагропрома СССР

Генеральный директор, д.т.н. Н.Г.Саришвили

Зав. лабораторией применения ферментных препаратов и промышленных культур микроорганизмов, д.т.н. Л.С.Салманова

Научный сотрудник лаборатории применения ферментных препаратов и промышленных культур микроорганизмов Е.И.Игнатова

Ст.научный сотрудник отдела технологии безалкогольных напитков и минеральных вод, к.т.н. Л.М.Урусова

Взамен инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепром СССР 29 апреля 1980 г.


Настоящая инструкция устанавливает правила и методы микробиологического контроля и распространяется на предприятия пивоваренной и безалкогольной промышленности.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении, технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РАБОТ


Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3-5 мИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30-60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15-20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.

3. ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА


При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п.13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

- сливают часть жидкости (от 1 до 10 дмИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0° до 5°С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке;

- до 500 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

4. МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ


Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

- микроскопия.

Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции.

В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА


В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- вода;

- дрожжи пивные;

- сусло;

- пиво готовое;

- бутылки;

- укупорочные материалы;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 1).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы


Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

5.2. Вода


При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать, требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

5.3. Дрожжи пивные

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или КОН. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (приложение 4 п.1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в приложении 4 п.1.2.1.

Поверхностным способом высевают по 0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства суспензии из разведений (ориентировочно из разведения 10ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловой агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30±1)°С. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи р.р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 и 1.1.З.), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/дмИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства или левомицетина - 50 мг/дмИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70-75% дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в приложении 6.

5.4. Сусло

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п.1.2.2. После инкубации при температуре (30±1)°С в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30±1)°С в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

5.5. Готовое пиво


Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80.

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20±2)°С.

Общее число микроорганизмов в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в приложении 4 п.1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10-11% бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

5.6. Исправимый брак пива


На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2-5°С. Содержание микроорганизмов в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства не должно превышать 500 клеток.

5.7. Бутылки


От каждой моечной машины отбирают 5-10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10% от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5-10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

5.8. Укупорочный материал


Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробку не должно быть более 100.

5.9. Воздух


Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин, после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30±1)°С на 24-48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 мИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства воздуха по формуле, предложенной Омелянским:

ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства,


где


а - число выросших колоний (среднее значение);

S - площадь чашки Петри, смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства;

Т - время экспозиции, мин;

100 - пересчет площади чашки на 100 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства;

100 - пересчет на 1 мИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства воздуха;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин на чашку Петри площадью 100 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 мИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30±1)°С. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА


В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

- питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

- сахарный сироп, купажные сиропы;

- готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

- бутылки, укупорочный материал;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 2).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

- метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства) или глубинно (1,0 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства);

- метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов), а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Воду проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов;

- число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дмИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30±1)°С в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов - высевом 1,0 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

- дрожжи - высевом 1,0 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства глубинным способом на сусловой агар;

- лейконосток - высевом 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства (без разведения) в колбу на 100 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства с 5 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства дрожжевой воды в 10% сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства;

- общее число микроорганизмов - не более 20;

- дрожжи - отстутствуют.

Лейконосток в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства жидкого сахара - отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства сахарного сиропа:

число микроорганизмов

- не более 20

дрожжи

- отсутствуют

лейконосток в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства сиропа

- отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные)

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок в количестве 0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр. N 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр N 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром N 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70%) дрожжи в 3 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства - отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определено высевом 0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства.

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

- сиропы на настоях и ароматизаторах - 1,0 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства;

- сиропы на плодово-ягодных соках - 0,5 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2-3 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки (не более 5);

- на плодово-ягодных соках - не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс)

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства напитка без консерванта - не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки дрожжей, не более 10;

- на плодово-ягодных соках - не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастиризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем - 40 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п.1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии ОСТ 18-130-82* при (20±2)°С.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 28499-90 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. пп.5,8; 5,7. раздел "Микробиологический контроль пивоваренного производства".

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

- содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п.6.7.;

- общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73;

- наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом см. метод определения жидкого сахара п.6.3.;

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п.1.2., 4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства.

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

7. КАЧЕСТВО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И КОММУНИКАЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА


Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно "Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности", путем высева отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- замочные чаны;

- солодорастильные ящики;

- агрегат для производства солода статическим способом;

- бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

- установка для водоподготовки;

- отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

- сборники для белкового отстоя;

- сепараторы сусловые;

- открытые оросительные холодильники;

- пластинчатые теплообменники;

- трубчатые теплообменники;

- шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

- сборник промывных вод;

- чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

- чаны главного брожения (открытые и закрытые);

- танки для дображивания;

- цилиндро-конические танки;

- танки линий полунепрерывного брожения;

- емкости отделения чистой культуры дрожжей;

- оборудование для хранения задаточных дрожжей;

- система пивопроводов;

- фильтры осветляющие;

- фильтры обеспложивающие;

- сепараторы готового пива;

- смесители;

- карбонизаторы;

- емкости для исправимого брака пива;

- сборники готового пива;

- вымытые бутылки;

- разливочный автомат;

- бочки;

- автоцистерны (пивовозы);

- мерники для пивовозов.

В отобранных пробах определяют:

- общее число клеток микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

При определении общего числа микроорганизмов высевают глубинным способом 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства смывной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют при (30+1)°С в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства.

Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в приложении 4 п.1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства смывной воды.

7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- емкости для хранения сока, жидкого сахара;

- емкости для хранения концентрата квасного сусла;

- емкости для сахарного сиропа;

- купажные и напорные емкости;

- фильтр-прессы, сепараторы;

- синхронно-смесительные установки;

- разливочные автоматы;

- вымытые бутылки;

- укупорочный материал;

- емкости для приготовления разводки микроорганизмов в производстве хлебного кваса;

- емкость для разведения концентрата;

- бродильно-купажные емкости;

- танки цилиндро-конические бродильные ШЧ-ВЦН-50;

- дозаторы, шланги, системы трубопроводов;

- емкости для готового кваса, коллекторы;

- автоцистерны для кваса.

7.2.1. В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют:

- общее число микроорганизмов;

- коли-индекс;

- дрожжи.

Определение общего числа микроорганизмов в смывных водах см. п.7.1.

При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т.е. не более 100 в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства.

Бактерии группы кишечных палочек определяют методами в соответствии ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Коли-индекс 3.

Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Разрывы или вздутия агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.

При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства смывных вод должны отсутствовать.

7.2.2. В отобранных пробах смывных вод производства хлебного кваса определяют:

- общее число микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

Общее число микроорганизмов должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. БГКП должны отсутствовать в 100 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства смывной воды (см. приложение 4 п.1.2.4.4).

7.3. Для быстрой оценки качества мойки и дезинфекции автоцистерн для пива и кваса 10 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства последней смывной воды и центрифугируют при 1500/2000 об/мин в течение 10 минут. Центрифугат сливают, осадок микроскопируют. В 10 полях зрения должно быть не более 5-6 клеток, наличие микроорганизмов в каждом поле зрения указывает на неудовлетворительную мойку.

7.4. В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лаборатории, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования.

Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылко-моечной машины.

8. САНИТАРНЫЕ НОРМЫ


Микробиологические нормативы для безалкогольных напитков и пива

Название продукта

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

Коли-индекс

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

Пиво в бутылках:

1. Специальные сорта
(массовая доля сухих веществ в начальном сусле 12% и более)

в 10 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

2. Массовые сорта
(массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10-11%)

в 3 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Пиво разливное

в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Хлебный квас на чистых культурах

в 10 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Хлебный квас на хлебопекарных дрожжах

в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Газированные напитки на хлебном сырье

не более 3

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Напнтки без консерванта

не более 3

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Напнткн с консервантом

не более 3

в 25 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства


Приложение 1. Схема микробиологического контроля при производстве пива

Приложение N 1



Объект контроля

Точка отбора проб

Контроли-
руемый показа-
тель

Периодич-
ность контроля

Метод анализа

Питатель-
ные среды

Объем высевае-
мого материала, смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Темпера-
тура инкубации, °С

Время инку-
бации, ч

Допустимое число микро-
организмов в 1 смИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1. Вода питьевая

Основные линии подачи воды в производствен. помещения и моечную машину

Общее число микроорга-
низмов

1 раз в месяц*

По ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа"

Не более 100

БГКП (коли-индекс)

"

По ГОСТ 18963-73

Не более 3

_______________
* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

2. Сусло

- После теплообмен-
ника;

ОМЧ

4 раза в месяц

Посев глубинный

СПА или МПА

1,0

30±1

48

300

Кислото-
образующие бактерии

"

"

СА с мелом

1,0

30±1

72

Отсутствуют

- Из стерили-
затора после охлаждения (при разведении чистой культуры дрожжей)

ОМЧ

Каждый раз после стерили-
зации и охлажде-
ния

Посев глубинный

СПА или МПА, СА

1,0

30±1

48

Отсутствуют

3. Дрожжи, чистая культура

- Из цилиндров сбражива-
ния;

Бактерии

При передаче

Микроскопирование в капле 10% щелочи

Отсутствуют

- Из емкости предвари-
тельного брожения)

Нежизне-
способные дрожжи;

При передаче

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Название документа: ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Номер документа: 10-04-06-140-87

Вид документа: Инструкция Госагропрома СССР

Принявший орган: Госагропром СССР

Статус: Действующий

Опубликован: / Государственный агропромышленный комитет СССР. - М., 1988 год
Дата принятия: 04 ноября 1987

Дата начала действия: 01 июня 1988