4.1 Характеристики
4.1.1 Сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование сыра | Форма сыра | Размеры, см | Масса, кг | |||
длина | ширина | высота | диаметр | |||
Сулугуни | Низкий цилиндр | - | - | 2,5-3,5 | 15-20 | 0,5-1,5 |
- | - | 3-5 | 10-12 | 0,5-1,5 | ||
Слоистый | Низкий цилиндр | - | - | 4-6 | 18-20 | 1,0-2,0 |
Батон | 30-40 | - | - | 7-9 | 1,0-3,0 | |
4.1.3 Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
Массовая доля рассола для сыра в потребительской таре не должна превышать 30%.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.4 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика показателя для сыра | |
в рассоле | в полимерных материалах | |
Внешний вид | Сыр, упакованный в тару, залит рассолом | Сыр упакован в полимерные материалы |
Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра | ||
Вкус и запах | Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый. Допускается слабо кормовой привкус, легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку | |
Консистенция | Слоистая, эластичная, слегка плотная | |
Рисунок | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы | |
Цвет теста | От белого до светло-желтого | |
4.1.5 По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.
Таблица 3
В процентах
Наименование сыра | Массовая доля | ||
жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | |
Сулугуни | 45,0±1,6 | 53,0 | 1,0-5,0 |
Слоистый | 40,0±1,6 | 53,0 | 1,0-3,0 |
4.1.6 Сыры выпускают в реализацию в возрасте не менее 1 сут.
4.1.7 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир.
4.1.8 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].
4.2.2 Для производства сыров используют сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.