Статус документа

ГОСТ Р 53644-2009 Консервы мясные фаршевые. Технические условия

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[3].

5.1.2 Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

5.1.3 По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2, 3.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика показателя для консервов
	Фарш свиной сосисочный	Фарш колбасный любительский	Фарш колбасный отдельный	Фарш колбасный ветчиннорубленый
Внешний вид на разрезе	Фарш розового цвета, без серых пятен, пустот и свободного бульона
	без видимых включений соединительной ткани			равномерно переме- шанный с кусочками полужирной свинины
	однородный	с кусочками шпика, размером не более 6x6 мм, белого цвета
Запах и вкус	Приятный, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
Консистенция	Сочная, некрошливая, плотная
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля мяса и жира, %, не менее*	90,0	92,0**	92,0**	96,5
Массовая доля влаги, %, не более	70,0	62,0	68,0	63,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,2	11,0	13,6	12,2
Массовая доля жира, %, не более	26,0	36,0	25,6	22,5
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0	3,5	3,5	3,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,6 до 2,0 включ.	От 1,8 до 2,2 включ.
Массовая доля общего фосфора в пересчете на (при использовании фосфатов), %, не более	0,8
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003
* Определяют по закладке посоленного сырья. ** В том числе шпик хребтовой.

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика и норма для консервов
	Сосиски в свином жире			Сосиски в рассоле
	"Молочные"	"Русские"	"Говяжьи"	"Молочные"	"Русские"	"Говяжьи"
Внешний вид консервов	Сосиски одинаковой длины допускаются со срезанными концами. Оболочка или поверхность сосисок должна быть целая, гладкая, без повреждений и загрязнений, допускается одна-две трещины на поверхности сосисок длиной не более 15 мм
Консистенция и цвет сосисок на разрезе	Консистенция сосисок сочная, некрошливая, плотная, с наличием незначительной пористости на разрезе. Сосиски на разрезе имеют равномерную светло-розовую окраску
Цвет жира или рассола	Жир в горячем состоянии от белого до светло-желтого цвета			Рассол прозрачный светло-желтого цвета
	Допускается незначительная мутноватость
Вкус и запах	Свойственные сосискам с ароматом пряностей. Без посторонних запаха и привкуса
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля сосисок, %, не менее	74,0			50,0
Массовая доля белка, %, не менее	6,0	6,0	6,0	4,0	4,0	4,0
Массовая доля жира, %, не более	48,0	46,0	44,0	16,0	15,0	13,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,8 до 2,2 включ.			От 2,3 до 3,0 включ.
Массовая доля общего фосфора в пересчете на (при использовании фосфатов), %, не более	0,8
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003

5.1.4 По микробиологическим показателям консервы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4].

5.1.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов в консервах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для выработки консервов применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ 779 и полученную при разделке:

говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%;

- свинину по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986 без шкуры или обрезную и полученные при ее разделке:

свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%,

свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 50%,

шпик хребтовой несоленый, без шкурки;