При наличии в анализируемой пробе пектинов амидных групп и при выдерживании геля в воздушном термостате при температуре (30 ± 0,5) °С происходит образование аммиака, который приводит к изменению цвета индикатора - борной кислоты - от красного к зеленому.
Пектины, молекулы которых не содержат амидных групп, в условиях метода не вызывают изменение цвета индикатора.