ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

Наименование группы изделий

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов:

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

15,0

М145-23

М125-20

19,0-50,0

7,0

60,0

М100-25

19,0-46,0

5,0

63,0

М75-23

МК75-23

19,0-47,0

62,0

М55-23

МК55-23

М45-23

19,0-46,0

4,5

65,0

Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).

В слоеных изделиях не нормируется.

Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.

Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±1,0%, для слоеных изделий - ±2,0%; по массовой доле жира - ±0,5%.

Примечания

1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни.

4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.