ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой)
5 Технические требования
5.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству колбас с соблюдением требований [9], [10] или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.
(Поправка. ИУС 8-2014).
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас | |||||
"Армавирская" | "Баранья" | "Венгерская" | "Говяжья" | "Краковская" | "Краснодарская" | |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||
Консистенция | Плотная | Упругая | Плотная | |||
Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного | От оранжево-красного до красного с включениями молотой паприки | От розового до темно-красного | |||
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||||
кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16 мм и грудинки от 4 до 6 мм | кусочки бараньего жира или шпика, или грудинки размером от 4 до 6 мм | кусочки нежирной свинины от 8 до 12 мм, полужирной свинины и шпика от 4 до 6 мм | кусочки жирной говядины размером от 4 до 6 мм | кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм | кусочки шпика и мяса свиных голов размером от 6 до 8 мм | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и | |||||
чеснока | - | чеснока | ||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюге с поперечными перевязками через каждые 5 см
| Открученные батоны длиной от 15 до 25 см с двумя перевязками на первом батоне, или в череве в виде колец с внутренним диаметром от 5 до 15 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см
| Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см
|
Массовая доля влаги, %, не более | 44,0 | 51,0 | 50,0 | 57,0 | 43,0 | 46,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 42,0 | 35,0 | 38,0 | 23,0 | 45,0 | 42,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 16,0 | 14,0 | 17,0 | 14,0 | 14,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,0 | 3,2 | 3,0 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||
Примечания | ||||||
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас | ||||||
"Одесская" | "Охотничьи колбаски" | "Полтавская" | "Польская" | "Русская" | "Дачная" | ||
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||||
Консистенция | Упругая | Плотная | |||||
Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного | ||||||
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит | |||||||
кусочки шпика размером от 4 до 6 мм | кусочки шпика размером от 2 до 4 мм | кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм | кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки или шпика, или бараньего жира от 6 до 8 мм | кусочки полужирной свинины и грудинки от 6 до 8 мм | кусочки свиной пашины размером от 8 до 12 мм | ||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | ||||||
Форма, размер и вязка батонов | Открученные батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине
| Прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 16 до 20 см, диаметром от 13 до 24 мм
| Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой посередине батона
| Открученные батоны в череве длиной от 15 до 25 см с одной перевязкой на первом батоне или в виде колец в искусственных белковых оболочках с внутренним диаметром от 10 до 20 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве открученные, длиной от 30 до 35 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см
| |
Массовая доля влаги, %, не более | 46,0 | 40,0 | 45,0 | 45,0 | 48,0 | 52,0 | |
Массовая доля жира, %, не более | 40,0 | 46,0 | 43,0 | 40,0 | 32,0 | 30,0 | |
Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 15,0 | 14,0 | 14,0 | |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,4 | 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,0 | |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||||||
Массовая доля крахмала, %, не более | - | - | - | - | 2,5 | 3,5 | |
Примечания | |||||||
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас | |||||
"Свиная" | "Сервелат Московский" | "Столичная" | "Таллинская" | "Украинская" | ||
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||
Консистенция | Упругая | |||||
Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного | От бледно-розового до розового | От розового до темно-красного | |||
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит | ||||||
кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм | кусочки шпика размером от 2 до 3 мм | кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм | кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 3 до 4 мм | кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки или шпика от 4 до 6 мм | ||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей | |||||
чеснока | - | чеснока | ||||
Форма, размер и вязка батонов | Открученные батоны в череве длиной от 30 до 35 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны, или подпрессованные с прямоугольной формой, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой внизу батона
| Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона и отрезком шпагата внизу
| |
Массовая доля влаги, %, не более | 45,0 | 48,0 | 45,0 | 45,0 | 45,0 | |
Массовая доля жира, %, не более | 45,0 | 41,0 | 41,0 | 43,0 | 41,0 | |
Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 13,0 | 15,0 | 14,0 | 15,0 | |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | 3,0 | 3,0 | 3,1 | 3,4 | |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||
Примечания | ||||||
Таблица 4
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас | |||||
"Алтайская" | "Ветчинная" | "Закусочная" | "Покровская" | "Крестьянская" | "Любительские колбаски" | |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||
Консистенция | Плотная | Упругая | Плотная | |||
Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного | |||||
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит | ||||||
кусочки говядины и полужирной свинины размером от 6 до 8 мм | кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм | кусочки щековины размером от 4 до 6 мм | кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм | кусочки грудинки размером от 6 до 8 мм | кусочки жирной свинины размером от 6 до 8 мм | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и | |||||
чеснока | тмина или кориандра и чеснока | |||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве открученные, длиной от 30 до 35 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см
| Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см
| Прямые или слегка изогнутые батончики длиной от 10 до 15 см, диаметром от 14 до 27 мм
|
Массовая доля влаги, %, не более | 55,0 | 53,0 | 40,0 | 50,0 | 53,0 | 53,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 27,0 | 30,0 | 48,0 | 31,0 | 35,0 | 30,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 15,0 | 10,0 | 15,0 | 14,0 | 16,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,0 | |||||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||
Массовая доля крахмала, %, не более | 4 | - | - | - | - | 2,5 |
Примечания | ||||||
