Статус документа

ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия (Переиздание)

5 Технические требования

5.1 Джемы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на джемы конкретных видов, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям джемы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мажущаяся масса, обладающая желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями. Допускаются: - масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности; - наличие единичных семян ягод в джеме, в состав которого входят земляника (клубника), ежевика, малина и черная смородина, голубика, черника. Не допускается засахаривание
Вкус и запах	Вкус и запах хорошо выраженные. Вкус сладкий - кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам (овощам), из которых изготовлен джем. Запах - соответствующий фруктам (овощам), из которых изготовлен джем Допускаются: - вкус и запах слабовыраженные; - наличие легкого привкуса карамелизованного сахара (для джема из сухофруктов). Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный цвету фруктов или овощей, из которых изготовлен джем. Допускаются: светло-коричневые оттенки - для джема из светлоокрашенных плодов; буроватый оттенок - для джема из темноокрашенных плодов и сухофруктов
Примечание - Джемы из айвы, ананасов, апельсинов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок, дыни и тыквы изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготовлять джемы без очистки от кожицы тонкокожих сортов яблок, груш и айвы без дефектов кожицы, неопушенных сортов персиков.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям джемов приведены в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля фруктовой (овощной) части, %, не менее:
- для джемов остальных наименований	35
- для джема "домашний"	40
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- в стерилизованных джемах (консервах), в том числе фасованных способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару:
- вишневом, мандариновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом	68
- в джемах остальных наименований	60
- в джеме "домашний"	55
- в нестерилизованных джемах (консервах), фасованных в мелкую термоформуемую, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 дм:
- без консерванта	68
- с консервантом	60
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную негерметичную тару:
- без консерванта	70
- с консервантом	68
Массовая доля титруемых кислот в джемах, %, не менее:
- для тыквенного джема (в расчете на лимонную кислоту)	0,2
- для остальных джемов (в расчете на яблочную кислоту)	0,3
Массовая доля аскорбиновой кислоты (для джема, витаминизированного аскорбиновой кислотой), %, не менее	0,02
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более:
- в нестерилизованных джемах (консервах), фасованных в мелкую термоформуемую, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 дм	0,03
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную негерметичную тару	0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
- для земляничного (клубничного), ежевичного и малиновых джемов	0,02
- для остальных джемов	0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:
- для мандаринового джема	0,05
- для остальных джемов	0,02
Посторонние примеси	Не допускаются
Примечания 1 Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в нестерилизованнм джеме, изготовленном с применением этого консерванта. 2 Массовую долю витамина С определяют в джеме, изготовленном с использованием аскорбиновой кислоты. 3 Массовая доля других витаминов в джемах, витаминизированных другими витаминами или комплексными витаминными смесями (премиксами), не должна превышать норм, установленных регламентом или санитарными правилами, нормам и гигиеническим нормативам, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 Требования к органолептическим и физико-химическим показателям (массовой доле сухих веществ, кислотности, массовой доле аскорбиновой кислоты и других витаминов, содержанию сорбиновой кислоты) и пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают джемы конкретных наименований.

5.2.4 Содержание в джемах токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных регламентом или санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели нестерилизованных джемов не должны превышать норм, установленных регламентом или санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Стерилизованные джемы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления джемов применяют следующие виды сырья и материалов:

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

- ананасы свежие;

- апельсины свежие по ГОСТ 4427;

- барбарис свежий;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;