Статус документа

ГОСТ 31790-2012 Продукты из свинины вареные. Технические условия

5 Общие требования

5.1 Технические требования

5.1.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству продуктов из свинины с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Окорок тамбовский"	"Окорок воронежский"	"Окорок обезжиренный"
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
	в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры		без шкуры
	с петлей для подвешивания
Форма	Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена	Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье	Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена
Консистенция	Упругая
Вид и цвет на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха.
	Вкус
	солоноватый		слабосоленый
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	4,0	0,5	4,0
Массовая доля жира, %, не более	30,0	30,0	20,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	14,0	18,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0	3,0	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
Для продуктов, реализуемых в виде целых тазобедренной или лопаточной частей. Примечания 1 Допускается окорока выпускать в реализацию: - с оголением кости голяшки длиной не более 5 см; - нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4, без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой. 2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляются. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте. 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Рулет ленинградский"	"Рулет ростовский"
Внешний вид	Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона
Форма	Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямоугольная или другая
Консистенция	Упругая
Вид и цвет на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	3,0	2,5
Массовая доля жира, %, не более	30,0	28,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	13,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006
Примечания 1 Допускается изготовлять: - рулеты небольшой массы не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно; - рулеты без перевязок - в сетке или в форме. 2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте. 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%.

Таблица 3