ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний (Переиздание)
8 Методы физико-химических испытаний
8.1 Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий
8.1.1 Для контроля изготовляемой продукции общественного питания и определения отклонений устанавливают нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Для этих целей составляют объединенную пробу из равных по массе проб по ГОСТ Р 54607.1.
Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении средней массы нетто и выхода упакованной продукции предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.
Для взвешивания применяют настольные торговые весы среднего класса точности: циферблатные с ценой деления 2 г или электронные, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53228 по классу точности и пределу допустимой погрешности.
8.1.2 Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы
Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы, приведено в таблице 1.
Таблица 1 - Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы
Наименование полуфабрикатов, изделий, блюд и напитков | Количество полуфабрикатов, изделий, блюд и напитков для определения средней массы (шт., порции) |
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия | 10 шт. |
Холодные и горячие закуски; | 3 порции |
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи | 2 порции |
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами | 10 порций для взвешивания кусочков мяса, рыбы и др. |
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной | 3 порции, 5 порций для определения плотной части |
Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи | 10 шт. |
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в т.ч. порционируемые | 10 шт. (порций) |
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые | 3 порции |
Безалкогольные коктейли собственного производства | 2 порции |
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные (бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, заварные, крошковые и другие с отделками, в т.ч. замороженные), рулеты с начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные, конфеты ручной разделки | 10 шт. |
8.1.3 Штучные полуфабрикаты, штучные и порционные изделия (кулинарные, кондитерские и булочные) отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 шт. на весах по 8.1.1.
8.1.4 При получении результатов средней массы изделий с отклонением в меньшую сторону взвешивают следующие случайно отобранные 10 шт. Затем проводят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на весах по 8.1.1. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
8.1.5 Среднюю массу блюд рассчитывают путем определения среднего арифметического значения не менее трех порций при раздельном взвешивании каждого блюда.
8.1.6 Отклонение средней массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитка от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.
Масса одной порции блюда, напитка (одной штуки кулинарных полуфабриката и изделия) может иметь допускаемые отрицательные отклонения, приведенные в таблице 2.
Таблица 2 - Предел допускаемых отрицательных отклонений массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитков
Масса кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитков, г или мл | Предел допускаемых отрицательных отклонений | |
% | г или мл | |
Св. 5 до 50 включ. | 10 | - |
Св. 50-100 включ. | - | 5 |
Св. 100-200 включ. | 5 | - |
Св. 200-300 включ. | - | 10 |
Св. 300-500 включ. | 3 | - |
Св. 500-1000 включ. | - | 15 |
8.1.7 Торт взвешивают в количестве одной штуки на весах по 8.1.1.
Отклонение средней массы тортов, пирожных, рулетов и кексов от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.
Масса нетто торта, пирожного, рулета и кекса может иметь допускаемые отрицательные отклонения, приведенные в таблице 3.
Таблица 3 - Предел допускаемых отрицательных отклонений массы торта, пирожного, бисквитного рулета, кекса