3.1 В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо цесарок и мясо цесарят.
3.2 Мясо цесарок выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
3.3 В зависимости от температуры в толще мышц мясо цесарок по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25 °С, охлажденное - с температурой от минус 2 °С до плюс 4 °С включительно, замороженное - с температурой не выше минус 12 °С и глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 °С.
3.4 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки цесарок и цесарят подразделяют на 1-й и 2-й сорта.