Точный
Статус документа
Статус документа

ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины (с Поправками)

     5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.

5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.

5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечивать зазоры между деками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1-4.


Таблица 1 - Режимы отмывания клейковины из муки пшеничной хлебопекарной*

_______________     

* Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Этап

Параметры отмывания клейковины

Сорт или тип муки

экстра, крупчатка, высший, первый, М55-23, МК55-23, МК75-23, M75-23

второй, М100-25, М125-20

обойная, М145-23

I

Зазор, мм

7,0

7,0

Время, мин

3

3


Положение клапана слива

1

1


Расход воды, дм/мин

0,30

0,30

0,35

II

Зазор, мм

1,5

1,5


Время, мин

7

2


Положение клапана слива

1

1


Расход воды, дм/мин

0,30

0,50

III

Зазор, мм

7,0

1,5


Время, мин

2

4

1


Положение клапана слива

1

1


Расход воды, дм/мин

0,30

0,30

0,35

IV

Зазор, мм

-

1,5


Время, мин

-

2


Положение клапана слива

-

2


Расход воды, дм/мин

-

0,30

0,35

V

Зазор, мм

-

7,0

Время, мин

-

2

Положение клапана слива

-

1


Расход воды, дм/мин

-

0,30

0,35



Таблица 2 - Режимы отмывания клейковины из макаронной муки

Этап

Параметры отмывания клейковины

Сорт макаронной муки из пшеницы



мягкой*

твердой**



экстра, высший (крупка)

первый (полукрупка)

высший (крупка), первый (полукрупка)

второй

I

Зазор, мм

7,0

7,0


Время, мин

3

3


Положение клапана слива

1

1


Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

0,30

II

Зазор, мм

1,5

7,0

1,5


Время, мин

2

2

8


Положение клапана слива

1

1


Расход воды, дм/мин

0,50

0,50

0,30

III

Зазор, мм

1,5

1,5

7,0


Время, мин

2

3

6

2


Положение клапана слива

1

1



Окончание таблицы 2     

Этап

Параметры отмывания
клейковины

Основное отмывание

Дополнительное отмывание



мука второго сорта,
типов М100-25, М125-20

мука обойная, типа M145-23


III

Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

0,30

IV

Зазор, мм

1,5

1,5

-


Время, мин

2

2

-


Положение клапана слива

2

2

-


Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

-

V

Зазор, мм

7,0

7,0

-


Время, мин

2

2

-


Положение клапана слива

1

1

-


Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

-

* Характеристика муки - по ГОСТ 31491.

** Характеристика муки - по ГОСТ 31463.



Таблица 3 - Режимы отмывания клейковины для крошащегося теста из муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения*

_______________

* Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Этап

Параметры отмывания
клейковины

Основное отмывание

Дополнительное отмывание



мука второго сорта,
типов М100-25, М125-20

мука обойная, типа M145-23


I

Зазор, мм

7,0

7,0

0,5


Время, мин

3

3

2


Положение клапана слива

1

1

1


Расход воды, дм/мин

0,25

0,35

по капле

II

Зазор, мм

1,5

1,5

0,5


Время, мин

2

2

2


Положение клапана слива

1

1

1


Расход воды, дм/мин

0,50

0,50

0,30

III

Зазор, мм

1,5

1,5

0,5


Время, мин

4

1

1-3


Положение клапана слива

1

1

2


Расход воды, дм/мин

0,30

0,35

0,30

IV

Зазор, мм

1,5

1,5

-


Время, мин

2

2

-


Положение клапана слива

2

2

-


Расход воды, дм/мин

0,30

0,35

-

V

Зазор, мм

7,0

7,0

-


Время, мин

2

2

-


Положение клапана слива

1

1

-


Расход воды, дм/мин

0,25

0,35

-



Таблица 4 - Режимы отмывания клейковины из крошащегося теста  для муки макаронной второго сорта из твердой пшеницы

Этап

Параметры отмывания клейковины

Основное отмывание

Дополнительное отмывание

I

Зазор, мм

7,0

0,5


Время, мин

3

2


Положение клапана слива

1

1


Расход воды, дм/мин

0,25

по капле

II

Зазор, мм

1,5

0,5


Время, мин

8

2


Положение клапана слива

1

1


Расход воды, дм/мин

0,25

0,25

III

Зазор, мм

7,0

0,5


Время, мин

2

1-3


Положение клапана слива

1

2



Расход воды, дм/мин

0,25

0,25



5.4 Устройство для формовки клейковины (рисунок Б.1, приложение Б).

5.5 Измеритель деформации клейковины ИДК (рисунок В.1, приложение В) с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,5 ед. ИДК и диапазоном измерений от 0 до 150,7 ед. ИДК.