• Текст документа
  • Статус
  • Скан-копия
0 %
Начинаю
Завершаю
Действующий


ГОСТ 34113-2017

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ВАРЕНЬЕ


Общие технические условия


Gams. General specifications

МКС 67.080.10

Дата введения 2019-01-01

Предисловие


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 сентября 2017 г. N 1277-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34113-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на варенье, изготовленное из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей) или их смесей, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе (сиропе) с частичной заменой сахара патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, консервированное физическими или химическими способами.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 3318-74 Плоды черемухи обыкновенной

ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия

ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2014 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры

ГОСТ 6714-74 Плоды рябины обыкновенной

ГОСТ 6829-2015 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7178-2015 (UNECE STANDARD FFV-23:2012) Дыни свежие. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.

ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 8756.18-2017 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ EN 12014-2-2014 Продукты пищевые. Определение нитрата и (или) нитрита. Часть 2. Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной хромотографии и ионной хромотографии

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств

ГОСТ 13799-2016 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16524-70 Кизил свежий

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715-2013 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21920-2015 Слива свежая для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия

ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.5-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения диоксида серы

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмисионным* методом

________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.


ГОСТ 30669-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания бензойной кислоты

ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31822-2012 (UNECE STANDARD FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ 31823-2012 (UNECE STANDARD FFV-46:2008) Киви, реализуемые в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32283-2013 Алыча свежая. Технические условия

ГОСТ 32711-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение общего диоксида серы ферментативным методом

ГОСТ 32777-2014 Добавки пищевые. Натрия бензоат Е 211. Технические условия

ГОСТ 32778-2014 Добавки пищевые. Калия бензоат Е212. Технические условия

ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е 200. Технические условия

ГОСТ 32787-2014 (UNECE STANDARD FFV-02:2013) Абрикосы свежие. Технические условия

ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 33303-2015 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов

ГОСТ 33309-2015 Клюква свежая (UNECE STANDARD FFV-57:2010). Технические условия

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33268-2015 Добавки пищевые. Кальция бензоат Е213. Технические условия

ГОСТ 33332-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение массовой доли сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33440-2015 (UNECE STANDARD FFV-40:2010) Ревень овощной свежий. Технические условия

ГОСТ 33499-2015 (UNECE STANDARD FFV-51:2013) Груши свежие. Технические условия

ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 33801-2016 Вишня и черешня свежие. Технические условия

ГОСТ 33823-2016 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33915-2016 Малина и ежевика свежие. Технические условия

ГОСТ 33953-2016 Земляника свежая. Технические условия

ГОСТ 34151-2017 Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

4 Классификация

4.1 Варенье по технологии изготовления подразделяют:

- на стерилизованное (пастеризованное), в том числе фасованное способом "горячего розлива" в герметично укупоренную упаковку - консервы;

- нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в термоформованную, герметично укупоренную упаковку из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия - полуконсервы (неполные консервы);

- нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную упаковку.

4.2 Варенье может быть обогащенным - с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С).

4.3 В зависимости от используемого сырья варенье изготавливают:

- из свежего сырья;

- быстрозамороженного или сушеного сырья.

4.4 Рекомендуемый ассортимент варенья приведен в приложении А.

5 Технические требования

5.1 Варенье изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям варенья приведены в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика показателя

Внешний вид

Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе целые или нарезанные фрукты (овощи) или их смеси, грецкие орехи, лепестки роз, однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, неразваренные, несморщенные:

- косточковые плоды крупноплодные (абрикосы, слива, персики) - дольки, половинки, четвертинки, сегменты без косточек, очищенные от кожуры;

- косточковые плоды мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, терн, черешня) с косточкой или без косточки;

- бахчевые (дыня, тыква, кабачки) и овощи - кубики, брусочки, очищенные от кожицы;

- семечковые фрукты (айва, груши, яблоки) - дольки, половинки, четвертинки, сегменты, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы;

- цитрусовые фрукты (апельсины, мандарины, лимоны) - дольки, сегменты или кружочки, очищенные или не очищенные от кожицы;

- тропические фрукты (ананасы, киви) - кружочки, кусочки, сегменты, очищенные от кожицы; хурма - без очистки;

- ягоды - целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней;

- морковь - кружочки, брусочки, очищенные от кожицы;

- томаты, перец - кружочки, сегменты, брусочки с кожицей;

- орехи, фейхоа - целые плоды без верхнего слоя кожицы;

- лепестки роз - отделенные от цветоложа, несморщенные.

Допускается:

- наличие неравномерных по величине ягод, плодов вишни и черешни;

- в варенье из вишни и черешни без косточек - наличие плодов с косточкой не более 5% по массе, а также единичные косточки;

- в варенье из смородины, винограда, земляники (клубники), крыжовника - наличие семян и взвешенных частиц плодовой мякоти в сиропе;

- косточковые целые плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие свою форму - не более 25% по массе;

- сморщенные плоды - не более 15% по массе и не более 35% по массе для варенья из замороженных фруктов (овощей) и сушеных фруктов;

- наличие верхнего слоя сиропа без плодов и ягод - не более 2,5 см;

- для варенья из малины допускаются полностью разваренные ягоды, для земляники (клубники) - не более 35% по массе, для остальных фруктов (ягод) - не более 30% по массе;

- наличие сморщенных или жестких фруктов в варенье, изготовленном из сухофруктов, - не более 30% по массе;

- для варенья из цитрусовых фруктов - наличие единичных семян.

Не допускается:

- наличие дробленых косточек;

- наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье;

- засахаривание варенья

Консистенция

Сироп густой, нежелированный.

Допускается легкое желирование сиропа.

Фрукты и овощи, хорошо проваренные, но неразваренные и нежесткие

Вкус и запах

Приятные, свойственные использованному сырью, прошедшему тепловую обработку, из которых изготовлено варенье.

Вкус сладкий или кисло-сладкий.

Допускается наличие легкого привкуса уваренного продукта (карамелизованного сахара) в варенье из сухофруктов.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Цвет

Однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку, из которых изготовлено варенье.

Для варенья из грецких орехов - от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Цвет

Для варенья из лепестков розы - от светло-розового до темно-розового.

Допускаются лепестки со светло-коричневым оттенком

Примечание - Варенье из айвы, ананасов, апельсинов, лимонов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок, овощей и бахчевых изготавливают с предварительной очисткой от кожицы. Допускается изготавливать варенье из тонкокожих сортов яблок, груш, лимонов, апельсинов, мандаринов, неопушенных сортов айвы и персиков без очистки от кожицы.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям варенья приведены в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля фруктовой (овощной) части в варенье, %, не менее:

- из голубики, черники, брусники, клюквы, черноплодной рябины, земляники (клубники), вишни

35

- лепестков роз

20

- остальных наименований, кроме варенья из малины

40

- малины

По рецептуре

- в варенье-полуфабрикате

50

Массовая доля растворимых сухих веществ в варенье, %, не менее:

- стерилизованном, в том числе фасованном способом "горячего розлива"

63

- нестерилизованном в термоформованной упаковке

60

- нестерилизованном варенье-полуфабрикате без консервантов

73

- нестерилизованном варенье-полуфабрикате с консервантом

68

Массовая доля консервантов* в нестерилизованном варенье и в варенье-полуфабрикате

В соответствии с [2]

Массовая доля минеральных примесей в варенье, %, не более:

- земляничном (клубничном), ежевичном, малиновом, из шелковицы

0,02

- из овощей и бахчевых

Не допускается

- из остальных наименований

0,01

Массовая доля примесей растительного происхождения, не предусмотренных рецептурой (чашелистики, веточки и т.д.), в варенье, %, не более:

- из цитрусовых фруктов

0,1

- остальных видов

0,02

Посторонние примеси

Не допускаются

* Массовую долю консервантов определяют только в варенье, изготовленном с их применением.

5.2.3 Органолептические, физико-химические показатели, пищевую ценность в конкретных видах варенья, в зависимости от особенностей используемого сырья, технологии производства, устанавливают в документах на конкретные наименования варенья, технологических инструкциях и рецептурах.

Массовую долю аскорбиновой кислоты (витамина С) в варенье, обогащенном аскорбиновой кислотой, устанавливает изготовитель в соответствии с [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Содержание в варенье токсичных элементов, нитратов [для варенья из овощей и бахчевых (из дыни, тыквы, кабачков, ревеня)], микотоксина патулина (для варенья из яблок, облепихи, калины), пестицидов, радионуклидов (для варенья из дикорастущих ягод), должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание консерванта диоксида серы в варенье, изготовленном из сушеных фруктов (овощей) должно соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели для стерилизованных консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Микробиологические показатели для нестерилизованных консервов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления варенья применяют следующие виды сырья и материалов:

- абрикосы свежие по ГОСТ 32787;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

- алычу свежую по ГОСТ 32283;

- ананасы свежие*;
_______________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54688-2011 (ЕЭК ООН FFV-49:2003) "Ананасы свежие. Технические условия".


- апельсины свежие по ГОСТ 4427;

- барбарис свежий;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- вишню свежую по ГОСТ 21921, ГОСТ 33801;

- голубику свежую**;
_______________
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54696-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) "Черника и голубика свежие. Технические условия".


- груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21714, ГОСТ 21713, ГОСТ 33499;

- дыню свежую по ГОСТ 7178;

- ежевику свежую по ГОСТ 33915;

- жердели свежие;

- жимолость свежую съедобную;

- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 33953;

- инжир свежий***;
_______________
*** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55870-2013 (ЕЭК ООН FFV-17:2010) "Инжир свежий. Технические условия".


- кабачки свежие по ГОСТ 31822;

- калину лесную свежую;

- киви свежие по ГОСТ 31823;

- кизил свежий по ГОСТ 16524;

- клюкву свежую по ГОСТ 33309;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- лепестки эфиромасличных роз свежие;

- лимоны свежие по ГОСТ 4429;

- малину свежую по ГОСТ 33915;

- мандарины свежие по ГОСТ 4428;

- морошку свежую дикорастущую;

- морковь свежую столовую по ГОСТ 1721, ГОСТ 33540;

- облепиху свежую;

- орехи грецкие зеленые;

- персики свежие по ГОСТ 21833;

- рябину обыкновенную свежую по ГОСТ 6714;

- рябину черноплодную (аронию) свежую*ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия;
_______________
*ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия В Российской Федерации действует ГОСТ Р 56637-2015 "Рябина черноплодная свежая. Технические условия".


- сливу свежую по ГОСТ 21920;

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- терн свежий;

- ткемали свежие по ГОСТ 32283;

- тыкву свежую по ГОСТ 7975;

- ревень свежий по ГОСТ 33440;

- фейхоа*ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия;
_______________
*ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55726-2013 "Фейхоа свежая. Технические условия".


- физалис;

- хурму свежую;

- черемуху свежую обыкновенную по ГОСТ 3318;

- черешню свежую по ГОСТ 21922, ГОСТ 33801;

- чернику свежую*;
_______________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54696-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) "Черника и голубика свежие. Технические условия".


- чернослив сушеный по ГОСТ 32896;

- шелковицу свежую;

- яблоки свежие по ГОСТ 27572;

- яблоки свежие мелкоплодные;

- фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 33823;

- фрукты сушеные по ГОСТ 32896;

- сахар по ГОСТ 33222;

- пектин по ГОСТ 29186;

- сироп глюкозно-фруктозный, с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 60%;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту аскорбиновую (витамин С);

- сорбиновую кислоту (Е200) по ГОСТ 32779 и ее соли: сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202)**, сорбат кальция (Е203) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на сорбиновую кислоту;
_______________
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55583-2013 "Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия".


- бензойную кислоту (Е210) и ее соли: бензоат натрия (Е211) по ГОСТ 32777; бензоат калия (Е212) по ГОСТ 32778, бензоат кальция (Е213) по ГОСТ 33268 - по отдельности или в комбинации в пересчете на бензойную кислоту;

- пряно-ароматические компоненты;

- воду питьевую.

5.3.2 Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 5.3.1.

5.3.3 Пищевые добавки в варенье должны использоваться в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта и цели, но не более максимальных уровней, установленных [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Сырье, используемое для производства варенья, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1 Варенье фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства должны соответствовать требованиям [3], ГОСТ 13799 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская, транспортная упаковки и укупорочные средства приведены в приложении Б.

5.4.2 Допускается применение других видов упаковки, при условии соблюдения требований [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже установленных в приложении Б.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения по ГОСТ 13799.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [4], ГОСТ 13799 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Дополнительно может быть указано на этикетке или непосредственно на потребительской упаковке:

- "стерилизованное" или "нестерилизованное" - в зависимости от технологии изготовления варенья;

- "из сушеных фруктов (овощей)" - для варенья, изготовленного из сушеных фруктов (овощей);

- "из свежих фруктов (овощей)" - для варенья, изготовленного из свежих фруктов (овощей);

- "из быстрозамороженных фруктов (овощей)" - для варенья, изготовленного из быстрозамороженных фруктов (овощей);

- "варенье-полуфабрикат" - для варенья-полуфабриката;

- вид подготовки: "половинками"; "с косточками"; "без косточек"; "нарезанные на кружочки" и другие виды технологической подготовки;

- "обогащенное витамином С" - для варенья, изготовленного с добавлением витамина С.

5.5.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями ГОСТ 13799, ГОСТ 14192, [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.3 Маркировка варенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Пример записи наименования - "Варенье-полуфабрикат яблочное. Нестерилизованное".

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

Статистический приемочный контроль - по ГОСТ 18321.

6.2 Качество варенья по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, консервантов, микробиологических показателей, пестицидов, нитратов, микотоксина патулина и радионуклидов устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Массовую долю минеральных примесей определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке варенья.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, отбор проб для определения микотоксинов - по ГОСТ 33303, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670, ГОСТ ISO 7218, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

7.2 Определение массы нетто продукта и массовой доли фруктовой (овощной) части в одной упаковочной единице - по ГОСТ 8756.1.

7.3 Контроль качества маркировки и упаковки проводят визуально.

7.4 Контроль герметичности и внешнего вида упаковки - по ГОСТ 8756.18.

7.5 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

7.6 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173;

- массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты) - по ГОСТ 24556, ГОСТ 34151;

- массовой доли консервантов - по ГОСТ 30669, ГОСТ 30670, ГОСТ 33332;

- содержание диоксида серы - по ГОСТ 25555.5, ГОСТ 32711.

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762;

- массовой доли примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- посторонних примесей - визуально.

7.7 Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;

- кадмия - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.8 Определение фосфорорганических пестицидов - по ГОСТ 30710;

7.9 Определение хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349.

7.10 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.11 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.12 Определение нитратов - по ГОСТ 29270, ГОСТ EN 12014-2.

7.13 Определение микробиологических показателей для нестерилизованного варенья - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

7.14 Определение промышленной стерильности для стерилизованного варенья - по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения варенья - по ГОСТ 13799 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Варенье, фасованное в стеклянную и полимерную упаковку, при хранении должно быть защищено от попадания прямых солнечных лучей.

8.2 Срок годности варенья устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с указанием условий хранения.

Рекомендуемые сроки годности и условия хранения варенья приведены в приложении В.

Приложение А (рекомендуемое). Виды и наименования варенья

Приложение А
(рекомендуемое)

А.1 Рекомендуемый ассортимент (виды и наименование варенья):

- абрикосовое,

- айвовое,

- алычовое,

- ананасовое,

- апельсиновое,

- барбарисовое,

- брусничное,

- виноградное,

- вишневое,

- голубичное,

- грушевое,

- ежевичное,

- жерделевое,

- из жимолости,

- земляничное (клубничное),

- из инжира,

- калиновое,

- из киви,

- кизиловое,

- клюквенное,

- крыжовниковое,

- из лепестков роз,

- из лимонника,

- лимонное,

- малиновое,

- мандариновое,

- из морошки,

- облепиховое,

- из орехов,

- персиковое,

- рябиновое,

- сливовое,

- черносмородиновое,

- терновое,

- из фейхоа,

- из физалиса,

- из хурмы,

- из черемухи,

- черешневое,

- из черноплодной рябины,

- черничное,

- черносливовое,

- из шелковицы,

- яблочное,

- дынное,

- кабачковое,

- морковное,

- тыквенное,

- из ревеня.

А.2 Варенье может быть изготовлено с наименованием "Домашнее" по рецептуре из любого вида сырья, указанного в 5.3.1, с конкретной массовой долей фруктовой (овощной) части.

Рекомендуемые показатели для варенья "Домашнее":

- массовая доля фруктовой (овощной) части - не менее 40%; для варенья из вишни и малины - 35%;

- массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 55%.

Приложение Б (справочное). Потребительская и транспортная упаковки для фасования и упаковывания варенья

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Варенье фасуют:

- в стеклянные банки типа I, вместимостью не более 0,5 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия - по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2;

- стеклянные банки типа III, вместимостью не более 0,5 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия, под винтовую укупорку с техническими характеристиками, не ниже установленных по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2.

Допускается (по согласованию с потребителем) фасование варенья в стеклянные банки вместимостью не более 1,0 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.

Допускается фасование варенья в другие виды упаковки.

Б.2 Варенье фасуют в термоформованную упаковку из термопластичных полимерных материалов по ГОСТ 25250.

Б.3 Варенье-полуфабрикат фасуют:

- в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

- бочки, бочонки, ведра, контейнеры из полимерных материалов вместимостью не более 50 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия;

- комбинированную упаковку "мешок в коробке" вместимостью не более 50 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия;

- картонные навивные барабаны по ГОСТ 17065 и фанерные барабаны по ГОСТ 9338, вместимостью не более 50 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360.

Б.4 Стеклянные банки укупоривают:

- банки с венчиком горловины типа I - металлическими крышками промышленного применения;

- стеклянные банки типа III - винтовыми крышками по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Б.5 Термоформованную упаковку из полимерных материалов герметично укупоривают методом термосваривания полимерными материалами или алюминиевой фольгой с термосвариваемым покрытием.

Б.6 Варенье, фасованное в стеклянные банки, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358 или в другие ящики, полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или усадочную пленку.

Б.7 Варенье, фасованное в термоформованную герметично укупоренную упаковку из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 или в другую транспортную упаковку.

Приложение В (рекомендуемое). Рекомендуемые сроки годности и условия хранения варенья

Приложение В
(рекомендуемое)

В.1 Срок годности, в течение которого консервы сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

- стерилизованного варенья из косточковых фруктов с косточкой из темноокрашенных фруктов, фасованного в стеклянные банки (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) - 12 мес;

- стерилизованного варенья из остальных фруктов и овощей, в т.ч. из косточковых (без косточек) (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) - 24 мес;

- нестерилизованного варенья (с консервантом) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия (при температуре от 0°С до 25°С) - 6 мес;

- нестерилизованного варенья (без консерванта) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия (при температуре от 2°С до 6°С) - 3 мес;

- нестерилизованного варенья-полуфабриката (с консервантом), фасованного в крупную упаковку, вместимостью не более 50 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия (при температуре от 0°С до 25°С) - 6 мес;

- нестерилизованного варенья-полуфабриката (без консерванта), фасованного в крупную упаковку, вместимостью не более 50 дмГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия (при температуре от 2°С до 6°С) - 3 мес.

Библиография

[1]

ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

[2]

ТР ТС 029/2012

Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"

[3]

ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"

[4]

ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"


УДК 664.858:006.354

МКС 67.080.10

Ключевые слова: варенье, консервы, полуконсервы, стерилизованное (пастеризованное), нестерилизованное, варенье-полуфабрикат




Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2017

ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия

Название документа: ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия

Номер документа: 34113-2017

Вид документа: ГОСТ

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Действующий

Опубликован: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017 год
Дата принятия: 29 сентября 2017

Дата начала действия: 01 января 2019
ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия
Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате или