МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ

ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

________________

Распространяется на лаборатории системы Министерства здравоохранения СССР и Министерства торговли СССР.

Согласовано

Заместитель Министра здравоохранения Главный государственный санитарный инспектор Союза ССР Т.БОЛДЫРЕВ

До настоящего времени не существовало единых методов анализа кулинарных изделий, за исключением небольшой группы изделий, на которые имеются ГОСТы. Анализ изделий в пищевых лабораториях производился различными методами по усмотрению лаборантов.

При оценке результатов анализа лаборатории исходили из норм расхода сырья на изготовление кулинарных изделий, предусмотренных Сборником раскладок для предприятий общественного питания.

Отклонения в содержании жира и других пищевых веществ в готовых изделиях от теоретического количества их, рассчитанного по нормам вложения, расценивались как недовложения. При этом не принимались во внимание потери питательных веществ в процессе приготовления пищи, отклонения при порционировании ее, погрешности анализов при применении разнообразных ускоренных и упрощенных методов исследования и т.д.

С целью введения единообразия в лабораторном контроле в настоящем Методическом указании приводятся правила отбора проб, порядок и метод анализа, нормативы и расчеты, которыми надлежит руководствоваться при исследовании кулинарных изделий.

1. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА

Отбор проб для анализа производится в соответствии с Инструкцией по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий для лабораторного исследования, утвержденной зам. Наркома торговли СССР 22 июня 1945 г.

2. ПОРЯДОК АНАЛИЗА

Исследование изделий, на которые имеются государственные стандарты (кулинарные изделия из рубленого мяса, мясные кулинарные изделия в сухарях и др.), производят в соответствии с требованиями этих стандартов.

Изделия, на которые государственных стандартов не имеется, исследуют в соответствии с настоящим Методическим указанием.

Исследование натуральных кусковых изделий из мяса и рыбы в сухарях и без сухарей на нормы вложения сырья ограничивают взвешиванием изделий. Пользуясь утвержденными нормами потерь при тепловой обработке изделий (по Сборнику раскладок для предприятий общественного питания, изд. 1949 г.) пересчитывают фактический вес изделий на сырье и сопоставляют с раскладкой. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья проверяют по содержанию сухих веществ в изделии. Данные лабораторного анализа должны соответствовать содержанию сухих веществ в продукте того же веса, высчитанному по таблице химического состава и калорийности продуктов (Приложение).

Остальные кулинарные изделия исследуют на нормы вложения сырья по содержанию в них жира и сухих веществ. В отдельных случаях, в соответствии со специальными указаниями в сопроводительном документе, в пробах могут определяться и другие вещества - сахар, наполнители и т.д. по общепринятым для этого методам.

При подсчете калорийности натуральных кулинарных изделий из мяса и рыбы учитывают вес сырья, затраченного на их изготовление, и количество впитанного ими жира при тепловой обработке.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ

Первые блюда в зависимости от свойств сырья подготавливают к анализу гомогенизацией, разделением или выпариванием.

Метод гомогенизации применяют для блюд с хорошо разваренной плотной частью (супы: пюре, картофельные, картофельные с крупой, с макаронными изделиями, из молодых овощей, из лущеного гороха и фасоли и др.). При этом методе путем сливания отделяют плотную часть блюда от жидкой, плотную часть тщательно растирают и при размешивании соединяют с подогретой до 40°С жидкой частью блюда. Из полученной однородной среды отбирают навески для последующих определений.

Метод разделения применяют для блюд с трудно развариваемой, плотной частью (щей из кислой капусты, борщей, рассольников, супов из цельного гороха и т.д.). При этом плотную часть супов отделяют от жидкой, взвешивают ее и тщательно перемешивают. Отбирают 1/4 часть плотной части и растирают пестом в ступке до однородной массы. Отделенную жидкую часть блюда взвешивают и хранят до анализа раздельно от плотной части (в закрытой посуде).

Метод выпаривания применим для всех супов, исключая вязкие (с овсяной, перловой крупой) и мучные. При этом способе блюда выпаривают до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу взвешивают и растирают до однородного состояния, после чего отбирают навески для необходимых определений.

Вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом:

Натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы в сухарях (панировка) взвешивают, после чего удаляют путем осторожного соскабливания с помощью ланцета слой сухарей и взвешивают вновь.

При необходимости проверить содержание сухих веществ в натуральных изделиях последние после удаления несъедобных частей пропускают через мясорубку (один раз) и тщательно перемешивают. Некоторые изделия (рыбу) можно растирать в ступке до однородной массы.

Изделия из рубленого мяса подготавливают к анализу в соответствии с требованиями ГОСТа 4289-48.

Кулинарные изделия из овощей, круп, макарон, муки, яиц и молочных продуктов подготавливают к анализу путем тщательного растирания их в ступке до получения однородной массы.

4. ХОД АНАЛИЗА

     
Определение содержания сухих веществ

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отбирают в фарфоровые чашечки диаметром 6-8 см навески в 10 г (с точностью до 0,01 г), выпаривают их на водяной бане до видимой сухости. Досушивание навески производят в течение 30 мин. в электрическом сушильном шкафу на верхней полке при температуре 105-110°.

Определение сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, ведут из навески в 10 г, составленной из жидкой и плотной части, в соотношении, пропорциональном их содержанию в блюде, и тех же условиях, что и гомогенизированные блюда.

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, отбирают навеску в 5 г, распределяют ее по поверхности фарфоровой чашки и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105-110° в течение 2,5 часов или при 130° - в течение 1 часа.

Определение сухих веществ во вторых блюдах ведут по методу, указанному для выпаренных супов. Высушивание навесок производят при температуре 105-110° в течение 2,5 часов или при 130° - 1,5 часа.

Определение содержания жира

Содержание жира в блюдах определяют по методу Гербера. При содержании жира до 30-40 г на порцию определение ведут в молочных бутирометрах, пользуясь для пересчета коэффициентом 0,01133. Изделия с большим содержанием жира подвергают анализу в продуктовых бутирометрах, где процентное содержание жира отсчитывают прямым путем по шкале бутирометра.

Для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отвешивают навеску в 7 г (с точностью до 0,01 г); в блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, - 3-5 г; в блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, жир определяют отдельно в подогретой до 40° жидкой части из навески 7-10 г и в плотной - 3-5 г.

Для определения жира во вторых блюдах берут навеску 3-5 г.

При анализе применяют серную кислоту удельного веса 1,65.

5. НОРМАТИВЫ И РАСЧЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА В ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

При расчете норм содержания жировых продуктов, предусмотренных в раскладке на изготовление кулинарных изделий, следует учитывать содержание в них чистого жира.

Содержание чистого жира в жировых продуктах в соответствии с ГОСТами:

Количество жира, обнаруживаемого при исследовании кулинарных изделий, зависит от вида изделий и способов кулинарной обработки.

Содержание жира в готовых кулинарных изделиях (в % от заложенного чистого жира), определяемое по методу, предусмотренному настоящим Методическим указанием, должно быть не менее: