ГОСТ Р 52989-2008 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Соусы (эмульгированные и неэмульгированные) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями [1] и настоящего стандарта по техническим документам (рецептурам и технологическим инструкциям).
5.1.2 По органолептическим показателям соусы (эмульгированные и неэмульгированные) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика соусов | |
эмульгированных | неэмульгированных | |
Внешний вид и консистенция | Однородный продукт с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них. Допускаются густая консистенция, единичные пузырьки воздуха | Неоднородный (или однородный) продукт с наличием границы раздела (или без) между масляной и водной фазой с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок |
Вкус и запах | Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов (овощей, фруктов, грибов, специй, пряных трав, орехов и др.). Посторонние привкус и запах не допускаются | |
Цвет | Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй и пряных трав, орехов и других необходимых по рецептуре | |
5.1.3 Микробиологические показатели для соусов (эмульгированных и неэмульгированных) не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].
5.1.4 По физико-химическим показателям соусы (эмульгированные и неэмульгированные) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для соусов |
Массовая доля жира, %, не менее | 5,0 В соответствии с техническим документом для соуса конкретного наименования |
Массовая доля влаги, %, не более | В соответствии с техническим документом для соуса конкретного наименования |
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % | В соответствии с техническим документом для соуса конкретного наименования |
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии (для эмульгированных соусов), не менее | 97 |
5.1.5 Показатели содержания консервантов, подсластителей, антиокислителей, красителей и других пищевых добавок в соусах не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].
5.1.6 Показатели безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] и [2].
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для изготовления соусов (эмульгированных и неэмульгированных) применяют следующие сырье и материалы:
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
- масло соевое по ГОСТ 7825;
- масло кукурузное по ГОСТ 8808;
- масло арахисовое по ГОСТ 7981;
- масло хлопковое по ГОСТ 1128;
- масло рапсовое безэруковое по ГОСТ 8988;
- масло оливковое рафинированное по техническому документу.