НОРМЫ
усушки парного мяса и субпродуктов при охлаждении
до 4-0 град.C в камерах холодильников
(в процентах) | ||
Вид и категория мяса, субпродукты | Продолжительность охлаждения в часах | |
до 16 | от 16 до 24 | |
Говядина в полутушах и четвертинах | ||
первой категории | 1,40 | 1,60 |
второй категории | 1,57 | 1,75 |
тощая | 1,89 | 2,10 |
Баранина и козлятина в тушах | ||
первой категории | 1,51 | 1,70 |
второй категории | 1,57 | 1,82 |
тощая | 1,78 | 2,04 |
Свинина в тушах и полутушах | ||
первой категории (беконная) | 1,30 | 1,50 |
второй категории (мясная - молодняк) | ||
в шкуре | 1,30 | 1,50 |
без шкуры | 1,18 | 1,36 |
со снятым крупоном | 1,15 | 1,33 |
обрезная | 1,59 | 1,85 |
подсвинки | ||
в шкуре | 1,30 | 1,50 |
без шкуры | 1,18 | 1,36 |
третьей категории (жирная) | ||
в шкуре | 1,08 | 1,26 |
без шкуры | 0,97 | 1,14 |
со снятым крупоном | 1,04 | 1,20 |
четвертой категории (промпереработка) | ||
в шкуре | 1,30 | 1,50 |
без шкуры | 1,18 | 1,36 |
пятой категории (мясо поросят) | 3,02 | 3,56 |
тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки | 1,64 | 1,93 |
Конина в полутушах и четвертинах | 1,89 | 2,18 |
Верблюжатина в полутушах и четвертинах | 1,90 | 2,20 |
Субпродукты всех видов | 1,44 | 1,63 |
Примечания. 1. Продолжительность охлаждения до 16 часов соответствует условиям одностадийного быстрого охлаждения мяса в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 град.С и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш; от 16 до 24 часов - условиям одностадийного ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 град.C и скорости его движения не менее 0,5 м/с.
2. При поступлении на холодильник частично охлажденного или остывшего мяса с другого предприятия и при охлаждении этого мяса до температуры 4-0 град.С норма усушки начисляется в процентах от нормы, указанной в приложении N 1:
- поставщиком в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в товарно-транспортной накладной в момент отгрузки, с учетом продолжительности его охлаждения;
- получателем в зависимости от температуры мяса, зафиксированной при его приемке, и продолжительности охлаждения.
Температура мяса, град.C | Нормы усушки от полагающейся | |
Поставщик | Получатель | |
От 4,1 до 6,0 | 90 | 10 |
От 6,1 до 12,0 | 80 | 20 |
От 12,1 до 18,0 | 65 | 35 |
От 18,1 до 25,0 | 45 | 55 |
От 25,1 до 32,0 | 25 | 75 |
От 32,1 и выше | 15 | 85 |
3. Температура мяса измеряется технологом (товароведом или ветеринарным врачом) в толще мышц бедра на глубине 6 см от поверхности в каждой партии мяса не менее чем в шести тушах или полутушах, и в акт заносится средняя температура.
4. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; буйволятины - нормами усушки для говядины второй категории.
Директор ВНИИМПа
А.Ф.Савченко